Отзыв: Иван-Чай - Для пользы организму когда обычный чай и кофе надоели + Алгоритм ферментации!
Достоинства: Вкусно, полезно, натурально, интересно
Недостатки: Долго, трудоёмко
В последние лет пять крайне усилился тренд в поддержку потребления иван-чая, это стало модным. Я не буду утомлять вас долгим повествованием про то, как узколистный кипрей помогает от всех недугов и сколько в нём витамин, этой информации полно в интернете, сотни раз переписанной копирайтерами. Затрону описанием конкретно три момента: 1) личный опыт наиболее удачного производства с ферментацией; 2) впечатления от употребления разным методом приготовленных вариантов иван-чая; 3) мои основные ошибки при производстве неудачных партий.
Мой стаж по данной теме: 6 лет активного потребления, 3 года - приготовления. Очно общался минимум с тремя неболтунами, которые удачно заготавливают кипрей, они угощали меня, дегустировал. Покупал также разный, мне "вкручивали в ухо" про питерский, окуневский, из бочек, из тёмных сеней как на руси. Короче, в голове каша. Пересмотрел несколько самых раскрученных роликов на ютубе. Там - смешно! Прямо такие псевдоделовитые ребята бьют себя кулаком в грудь, что они есть истина в последней инстанции и освоили чуть ли не древний ведический способ изготовления иван-чая по сокровенным рецептам из античных скрежалий. Одни дрелью ворошат, половина граждан используют мясорубку, другие - жарят его на сковороде в полях. Кто-то перед ферментацией сушит на солнце почти день. Каждый способ имеет группы своих поклонников, которые зачастую активно дискутируют между собой.
Я не разбираюсь в микробиологии и химии органических соединений, как и абсолютное большинство "учителей" по теме приготовления иван-чая. Я просто путём живого общения и на собственном опыте уловил, как мне кажется, наиболее эффективный способ приготовления вкусного и чётко сферментированного напитка.
В итоге самый насыщенный по вкусу напиток получен мною следующим алгоритмом действий:
1) собираем отдельно листья и отдельно цветы, слишком сухие листья, обычно расположенные снизу, и слишком изъеденные насекомыми не собирайте;
2) цветки и листья разделите между собой;
3) стручки, расположенные в соцветиях, которые наверняка вам попадутся, выбросьте, у них внутри пух, они не нужны для приготовления чая;
4) цветки уложите одним слоем толщиной около двух см и сушите отдельно на протяжении примерно трёх суток на солнечном хорошо проветриваемом месте, либо 2-3 часа в духовке при температуре 70-100 градусов, продолжительность сушки и точная температура зависит от вашей духовки и её режимов, оптимальный вариант в моём случае 80 градусов при режиме с движением воздуха;
5) во время сушки цветков иван-чая в духовке периодически перемешивайте их для однородности, чтоб верхние не сгорели при том, что нижние - сырые; при сушке без духовки также помешивайте 3-4 раза в сутки;
6) когда цветки приобретут тёмный фиолетовый цвет, значительно уменьшатся в объёме и станут сухими - заканчивайте сушку;
7) листья плотно уложите в чистые трёхлитровые банки и закройте пластиковой крышкой, степень уплотнения средняя, запихивать силой и трамбовать не нужно, определённое количество воздуха должно присутствовать; в этих банках будет происходить, так называемая, первичная ферментация листа без разрушения клеточной структуры, этот этап приготовления считаю важным, без него получается значительно хуже;
8) ферментируйте листья в банках при комнатной температуре на протяжении 20-30 часов, то есть - примерно сутки, лучше без попадания прямых солнечных лучей; если на солнце лист начнёт более сушиться, нежели ферментироваться, то в дальнейшем у вас получится сухой и невкусный напиток, кроме того, его будет крайне сложно скручивать на одном из следующих этапов приготовления;
9) сигналом к окончанию первичной ферментации в банках без разрушения клеточной структуры должны послужить два момента: а) цвет листа изменится с зелёного на тёмно (ядовито) зелёный, практически цвет хаки; б) запах будет изумительно насыщенным и сладким, напоминающим нотки лайма с цедрой мандарина. Такой приятный запах будет издавать лист уже и через пару часов. Однако, при правильном прохождении всего цикла (через 20-30 часов) запах будет значительно более яркий, насыщенный, заметный и ни с чем его не перепутать.
10) достаньте лист из банок, немного сомните руками и положите большим пирогом (комком) в отдельную чистую посуду (ёмкость, кастрюлю) таким образом, чтобы максимально плотно её (посуду) заполнить, затем я накрываю влажным полотенцем. Иногда, если у меня площадь полотенца значительно больше площади посуды, я стягиваю полотенце резинкой (резинка как обод плотно притягивает полотенце к посуде), во избежание активного контакта с воздухом;
11) ферментируйте листья в отдельной посуде под влажным полотенцем ещё примерно восемь часов; 7-10 часов ферментации обычно хватает, здесь нужно смотреть по ситуации, потому что, влияют несколько факторов и точное время в вашем случае никто не скажет, влияет влажность воздуха, влажность самого листа, степень его доведения на первичной ферментации (см. п.8), в каком месяце собрали, в какое время суток собрали и даже - где он рос, в поле, на опушке леса, на дне или на склоне оврага;
12) выложите прошедший полную ферментацию лист на свободный противень и помесите как тесто, с усилием сжимая полученную массу пальцами, придавливайте к поверхности противня; делаю это до тех пор, пока лист не станет окончательно влажным и пригодным к скручиванию;
13) плотно скручиваем полученную, влажную от сока и ферментации, массу в отдельные колбаски диаметром 5-7 см; на этом этапе уже будет понятно получится качественный напиток или нет, если лист нормально скручивается (разумеется с применением силы), если он не сухой, имеет тёмно зелёный цвет и приятный тонкий запах, то готовый продукт будет хорош;
14) нарезаем колбаски поперёк небольшими шайбами шириной 3-4 см;
15) выкладываем полученное сырьё на противень и сушим в духовке 3-4 часа при температуре 80-100 градусов; продолжительность и температура зависят от влажности сырья, размера отдельных элементов и режима духовки; также можно сушить в специальной электрической сушилке для овощей;
16) периодически перемешиваю сырьё во время сушки; иногда при режиме духовки с движением воздуха приоткрываю дверцу духового шкафа на 5-10 см и сушу в таком состоянии;
17) размельчаю хорошо высушенный иван-чай на отдельные крупнолистовые элементы (просто разламываем руками высушенные шайбы, если те ещё не развалились при перемешивании в духовке);
18) смешиваю высушенный лист с цветками иван-чая;
19) фасуем готовый напиток в отдельную тару.
Именно такой способ, весьма трудоёмкий, принёс мне наиболее благоприятные результаты. Напиток получился значительно вкуснее, чем есть в продаже, вкуснее, чем делают многие частники, сократив время отдельных этапов разного рода компромисными решениями.
Против измельчения на мясорубке радикально ничего не имею. Мне просто нравится крупнолистовой и не нравятся потери ферментированного сока на стенках и ножах мясорубок.
Кроме того, иван-чай реально "доходит" после сушки. Будучи на хранении в отдельной таре он продолжает ферментацию и становится вкуснее через 5-6 месяцев. Если вы готовы дождаться результатов медленной ферментации, то лучше храните в стеклянной или керамической закрытой таре.
Мой стаж по данной теме: 6 лет активного потребления, 3 года - приготовления. Очно общался минимум с тремя неболтунами, которые удачно заготавливают кипрей, они угощали меня, дегустировал. Покупал также разный, мне "вкручивали в ухо" про питерский, окуневский, из бочек, из тёмных сеней как на руси. Короче, в голове каша. Пересмотрел несколько самых раскрученных роликов на ютубе. Там - смешно! Прямо такие псевдоделовитые ребята бьют себя кулаком в грудь, что они есть истина в последней инстанции и освоили чуть ли не древний ведический способ изготовления иван-чая по сокровенным рецептам из античных скрежалий. Одни дрелью ворошат, половина граждан используют мясорубку, другие - жарят его на сковороде в полях. Кто-то перед ферментацией сушит на солнце почти день. Каждый способ имеет группы своих поклонников, которые зачастую активно дискутируют между собой.
Я не разбираюсь в микробиологии и химии органических соединений, как и абсолютное большинство "учителей" по теме приготовления иван-чая. Я просто путём живого общения и на собственном опыте уловил, как мне кажется, наиболее эффективный способ приготовления вкусного и чётко сферментированного напитка.
В итоге самый насыщенный по вкусу напиток получен мною следующим алгоритмом действий:
1) собираем отдельно листья и отдельно цветы, слишком сухие листья, обычно расположенные снизу, и слишком изъеденные насекомыми не собирайте;
2) цветки и листья разделите между собой;
3) стручки, расположенные в соцветиях, которые наверняка вам попадутся, выбросьте, у них внутри пух, они не нужны для приготовления чая;
4) цветки уложите одним слоем толщиной около двух см и сушите отдельно на протяжении примерно трёх суток на солнечном хорошо проветриваемом месте, либо 2-3 часа в духовке при температуре 70-100 градусов, продолжительность сушки и точная температура зависит от вашей духовки и её режимов, оптимальный вариант в моём случае 80 градусов при режиме с движением воздуха;
5) во время сушки цветков иван-чая в духовке периодически перемешивайте их для однородности, чтоб верхние не сгорели при том, что нижние - сырые; при сушке без духовки также помешивайте 3-4 раза в сутки;
6) когда цветки приобретут тёмный фиолетовый цвет, значительно уменьшатся в объёме и станут сухими - заканчивайте сушку;
7) листья плотно уложите в чистые трёхлитровые банки и закройте пластиковой крышкой, степень уплотнения средняя, запихивать силой и трамбовать не нужно, определённое количество воздуха должно присутствовать; в этих банках будет происходить, так называемая, первичная ферментация листа без разрушения клеточной структуры, этот этап приготовления считаю важным, без него получается значительно хуже;
8) ферментируйте листья в банках при комнатной температуре на протяжении 20-30 часов, то есть - примерно сутки, лучше без попадания прямых солнечных лучей; если на солнце лист начнёт более сушиться, нежели ферментироваться, то в дальнейшем у вас получится сухой и невкусный напиток, кроме того, его будет крайне сложно скручивать на одном из следующих этапов приготовления;
9) сигналом к окончанию первичной ферментации в банках без разрушения клеточной структуры должны послужить два момента: а) цвет листа изменится с зелёного на тёмно (ядовито) зелёный, практически цвет хаки; б) запах будет изумительно насыщенным и сладким, напоминающим нотки лайма с цедрой мандарина. Такой приятный запах будет издавать лист уже и через пару часов. Однако, при правильном прохождении всего цикла (через 20-30 часов) запах будет значительно более яркий, насыщенный, заметный и ни с чем его не перепутать.
10) достаньте лист из банок, немного сомните руками и положите большим пирогом (комком) в отдельную чистую посуду (ёмкость, кастрюлю) таким образом, чтобы максимально плотно её (посуду) заполнить, затем я накрываю влажным полотенцем. Иногда, если у меня площадь полотенца значительно больше площади посуды, я стягиваю полотенце резинкой (резинка как обод плотно притягивает полотенце к посуде), во избежание активного контакта с воздухом;
11) ферментируйте листья в отдельной посуде под влажным полотенцем ещё примерно восемь часов; 7-10 часов ферментации обычно хватает, здесь нужно смотреть по ситуации, потому что, влияют несколько факторов и точное время в вашем случае никто не скажет, влияет влажность воздуха, влажность самого листа, степень его доведения на первичной ферментации (см. п.8), в каком месяце собрали, в какое время суток собрали и даже - где он рос, в поле, на опушке леса, на дне или на склоне оврага;
12) выложите прошедший полную ферментацию лист на свободный противень и помесите как тесто, с усилием сжимая полученную массу пальцами, придавливайте к поверхности противня; делаю это до тех пор, пока лист не станет окончательно влажным и пригодным к скручиванию;
13) плотно скручиваем полученную, влажную от сока и ферментации, массу в отдельные колбаски диаметром 5-7 см; на этом этапе уже будет понятно получится качественный напиток или нет, если лист нормально скручивается (разумеется с применением силы), если он не сухой, имеет тёмно зелёный цвет и приятный тонкий запах, то готовый продукт будет хорош;
14) нарезаем колбаски поперёк небольшими шайбами шириной 3-4 см;
15) выкладываем полученное сырьё на противень и сушим в духовке 3-4 часа при температуре 80-100 градусов; продолжительность и температура зависят от влажности сырья, размера отдельных элементов и режима духовки; также можно сушить в специальной электрической сушилке для овощей;
16) периодически перемешиваю сырьё во время сушки; иногда при режиме духовки с движением воздуха приоткрываю дверцу духового шкафа на 5-10 см и сушу в таком состоянии;
17) размельчаю хорошо высушенный иван-чай на отдельные крупнолистовые элементы (просто разламываем руками высушенные шайбы, если те ещё не развалились при перемешивании в духовке);
18) смешиваю высушенный лист с цветками иван-чая;
19) фасуем готовый напиток в отдельную тару.
Именно такой способ, весьма трудоёмкий, принёс мне наиболее благоприятные результаты. Напиток получился значительно вкуснее, чем есть в продаже, вкуснее, чем делают многие частники, сократив время отдельных этапов разного рода компромисными решениями.
Против измельчения на мясорубке радикально ничего не имею. Мне просто нравится крупнолистовой и не нравятся потери ферментированного сока на стенках и ножах мясорубок.
Кроме того, иван-чай реально "доходит" после сушки. Будучи на хранении в отдельной таре он продолжает ферментацию и становится вкуснее через 5-6 месяцев. Если вы готовы дождаться результатов медленной ферментации, то лучше храните в стеклянной или керамической закрытой таре.
Время использования | 3 года |
Год выпуска/покупки | 2018 |
Общее впечатление | Для пользы организму когда обычный чай и кофе надоели + Алгоритм ферментации! |
Моя оценка | |
Рекомендую друзьям | ДА |
Комментарии к отзыву3