Здравствуйте.
Прошедшей осенью увлеклась выпечкой домашнего ржаного хлеба. Мука ржаная хлебопекарная обдирная "Императорский рецепт" всегда в наличии в магазинах.

По цене сейчас не вспомню, обнаружила залежи муки, потому что к весне мне надоело это дело и я бросила печь. А теперь снова захотелось домашнего хлебушка, да и муку надо израсходовать чтобы не пропала. Но точно знаю что мука в одной ценовой категории с пшеничной высшего сорта.

Признаюсь, печенье не пекла ни разу, надо попробовать как-нибудь будет.

Мукомольный комбинат Воронежский, как я писала в отзыве мука пшеничная Воронежский уже не только продан, но и снесено здание (в новостях всё ещё скандалят по этому поводу, идут суды о шрафах за снос здания исторической ценности).
Рецептов я перепробовала много. Полностью ржаной хлеб очень тяжелый и не имеет выраженного вкуса, а вот заварной - другое дело. Пеку по старинному рецепту Бородинского хлеба на закваске, но без добавления в заварку кориандра так как его у нас не все любят.

Это не полный набор продуктов для приготовления хлеба. Слева в черном пакете ржаной солод. Объект создала почти неделю назад, но для выпечки бездрожжевого хлеба нужна закваска, на приготовление которой тоже требуется время.

Вот и закваска собственной персоной. Готовится она из воды и ржаной муки.
Некоторые подробности о замешивании теста можно посмотреть в отзыве планетарный миксер Hyundai HYM-S6551.

В чаше на данный момент заведена опара, которая состоит из:
50 гр. закваски;
50 гр. ржаной муки;
50 мл. воды.
Накрываю пищевой пленкой и оставляю до утра.

Готовим заварку:
30 гр. солода и 75 гр. ржаной муки перемешать и залить 250 мл. очень горячей воды.

Получается вот такая густая масса шоколадного цвета. Ее тоже укрываю пищевой пленкой, но дополнительно укутываю для дальнейшего заваривания и оставляю до утра.
Утром всё это разворачиваю и соединяю вместе + добавляю:
1 ч. л. соли;
50 гр. мёда;
50 мл. воды.

Перемешала лопаткой в миксере (вручную очень сложно разбивать заварку до однородной массы) и вот такую массу получила. Далее нужно добавить:
125 гр. цельнозерновой муки (я, когда нет, кладу высшего сорта пшеничную);
125 гр. ржаной муки.
Добавляю в 2 захода чтобы удобнее было промешивать так как тесто в итоге очень густое. Использую уже не лопатку а крюк в миксере.

Первая часть замешана.

Вторая тоже, сравняла ложкой и под пленку подходить.

Вот оно подошло, видны пузырики (это для фото) а так по объему видно что можно перекладывать в форму. У меня нет форм (мечтаю о силиконовых), поэтому я застилаю чугунную утятницу пергаментом, пропитанным растительным маслом.

Выкладываю тесто и снова под пленку подходить.

Снова видим пузырики, тесто подошло и готово к выпечке.
Свержу я брызгаю водой чтобы корочка была глянцевая. Вообще на хлебозаводах есть специальная камера с паром, куда помещают выпечку для глянца, там не смазывают яйцом как домашнюю выпечку)
Духовку разогреваю до 250С, внизу сковорода с водой, можно и противень, чтобы вода кипела и образовывался пар. Так же периодически брызгаю на боковые стенки с той же целью. Минут через 15 убавляю до 200 и пеку ещё минут 40. За 20 минут до окончания приготовления убираю сковороду чтобы низ тоже пропекся. Но здесь необходимо учитывать особенности Вашей духовки и какая у Вас форма.
Весь предыдущий абзац состоял бы из одного предложения при наличии форм для выпечки.

Хлеб готов. Снимаю с него пергамент и заворачиваю в полотенце. Несколько часов хлеб должен дозреть.

Вот такой хлебушек получился в разрезе. Люблю его с селедочкой или с сыром. Но и вместо обычного тоже хорошо идет)
Спасибо за внимание.